El buen servicio.

Cuando uno visita un restaurante de cierta categoria, y en especial si se va acompanado de ese ser especial, ciertamente espera deleitar suculentos platos. Sin embargo, lo mas memorable debe ser esa sensacion de estar mas que atendido, bienvenido. No voy a minimizar la labor de los chef en la cocina, solo quiero llamar la atencion de que lo que diferencia una buena comida, de una excelente velada, es el servicio.

Es nuestra ciudad, creo hay deficiencias al respecto. Muy pocos sitios han ido mas alla de tener mesoneros, a tener un metre, y aun no conozco alguno que tenga un sommelier. Incluso muchos no sabemos que es lo que deberia hacer cada uno, hasta que no viajamos y nos damos cuenta de lo que se hace en otros lares. En vista de eso les dejo a continuacion una breve recopilacion de las las responsabilidades de quienes nos atienden (o quienes nos deberia antender) al momento de visitar un restaurant.

Por ejemplo, las responsabilidades de un sommelier incluyen crear la "Carta de Vinos", sugerir la adquisición de vinos tomando en cuenta la disponibilidad en el mercado donde opera el restaurante, de acuerdo al tipo de comida que se ofrece en el restaurante, y administrar y dirigir todos los aspectos asociados al almacenamiento y manejo de los vinos. En adición, el sumiller se encarga de entrenar el personal acerca del correcto servicio del vino, para crear la mejor experiencia posible para el cliente.

El mesero en jefe (maitre d´ o metre)está totalmente a cargo del personal en el salón comedor y es responsable de cerciorarse del desempeño eficiente de todas las obligaciones necesarias para la preparación previa del servicio y de que no se olvide ningún detalle. Ademas, es muy agradable que el metre pase momentos luego de haberse servido los platos a verificar si los comensales estan satisfechos con la atencion. El Host o anfitrion, es la persona encargada de recibirnos en la entrada, ubicarnos una mesa y guiarnos hacia ella y hacernos entrega del menu El cantinero del bar debe ser una persona responsable versada en las habilidades de agitar y revolver los cocteles y debe poseer un conocimiento sólido de todas las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, de los ingredientes necesarios para la preparación de cocteles y de las leyes de licencia de bebidas alcohólicas. Y por ultimo, uno de los mas importantes el mesero de estacion y sus auxiliares. El mesero de estacion, el cual debe poseer un buen conocimiento de los alimentos,de las bebidas y de su servicio correcto y debe de ser capaz de capacitar a otros miembros de personal. Tomará la orden del cliente y se encarga de todo el servicio en la mesa. Sus auxiliares lo ayudan en el momento de servir y luego recoger los platos, servir las bebidas, rellenar las copas de agua, cestas de pan, salseras, etc. Si bien esto pareciera sonar abrumador para un pequeno o mediano local, la correcta sincronia y engranaje del personal de servicio, es lo que diferencia a los excelentes restaurantes. Es errado pensar que debido a los costos, los pequenos restaurantes, no se puede dar a la tarea de garantizar esta calidad de servicio, pues existen tips que pueden ayudarlos a lograrlo, sin que ello afecte gravmente su presupuesto, tales como:

• Sino dispone de sommelier, incluya en su menu sugerencias para acompanar cada plato, e intruya al metre o mesonero de estacion para que recomiende dichas bebidas al comensal

• Sino dispone de personal entrenado (algo muy comun en nuestra ciudad), dese a la tarea de entrenar al metre (o al mesero de mayor experiencia) en cuanto al prestar atencion a los detalles. La comunicacion debe fluir entre el chef y el metre, pues es este ultimo el que comunica los detalles de los platos al cliente. El es el vendedor que nos ofrece la recomendacion del dia, que nos guia en caso de algun requerimiento especial (si la sugerencia del dia es crema de mariscos, debe haber un segundo plan en caso de que algun comensal sea vegetariano o simplemente no desee comida del mar).

• Mantenga al personal nuevo bajo la supervision del metre o de otro mesonero experiementado, no solo le ahorrara perder clientes, sino que demostrara al comensal que su atencion es prioridad para el local.

Desea comprobar un servicio de este tipo? pues nuestra recomendacion es visitar Stravagante, cuyo servicio es tan bueno como su menu, acercandose mucho al ideal. Material utilizado: El PERSONAL DEL AREA DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Guia para un buen servicio. Wikipedia